Metabolik aktiviteye doğrudan etkisi nedeniyle, hasat edilen ürünün kalitesinin korunmasında en önemli faktör sıcaklıktır. Ürünümüzün ömrünü uzatmak için yüksek sıcaklıktan korumamız gerekir çünkü solunum ve diğer metabolik olayların hızı doğrudan ortamı sıcaklığına bağlıdır. 

Oysa ürünümüzün sıcaklığını düşürerek solunumu yavaşlatmak, dolayısıyla ömrünü uzatmak mümkündür. Bu amaçla hasattan sonra ürünümüzü en kısa zamanda  soğutmamız ve soğuk ortamda tutmamız gerekir. Ürünümüzü ne kadar kısa sürede soğutursak ömrü o kadar uzun olacaktır.